samedi 2 juillet 2016

Utilisation des gélifiants ...

Souvent en atelier, j'ai la même question concernant les gélifiants que nous utilisons pas la cuisine.
Alors, je vous ai préparé un mémento pour connaitre les utilisations. Ainsi vous ne raterez plus vos préparations.  


Les Gélifiants

1- La gélatine

Elle se présente sous forme de feuilles.

Très facile à travailler, elle apporte une souplesse et une onctuosité inégalable par rapport aux autres gélifiants.

La prise en gel peut prendre 2 à 6 heure selon les quantités de liquide. Les préparations faites à base de gélatine se conservent très bien au congélateur.

2 - L’agar agar

L'agar agar est un gélifiant naturel et végétal. Il fige rapidement (dès que la température tombe en dessous de 40°C) et remplace aisément la gélatine, sans apporter de goût aux aliments et le résultat est surprenant !

Attention, les entremets faits à l’agar-agar ne supportent pas la congélation.

Astuce démoulage : graissez vos moules avant de verser votre préparation. Au moment du démoulage, passez la fine lame d’un couteau entre les parois pour décoller légèrement.


3 - La pectine

La pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, groseilles…) et zestes d’agrumes. 

Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations. Principalement utilisée pour faire des confitures, elle peut aussi gélifier des desserts à base de fruits.

La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve le plus souvent sous forme de cristaux, comme de la poudre.

Comment cuisiner la gélatine, l’agar agar et la pectine  ?

1 - Gélatine : la dissoudre dans un liquide chaud
Il faudra la réhydrater dans de l’eau froide 10 min avant de l’utiliser.
Puis elle s’incorpore hors du feu dans un liquide chaud, jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

2 - Agar-agar : Un départ à froid
Il s’incorpore à un liquide froid et se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant.
Ce gélifiant est parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis. Il suffit d’adapter la concentration de gélifiant par rapport à la consistance voulue.

3 - Pectine : la mélanger avec du sucre et ajouter un acide
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation, afin de mieux l’incorporer. La pectine ne va gélifier qu’en présence d’un acide : c’est pourquoi on conseille souvent d’ajouter un jus de citron dans les confitures.

Comment doser les gélifiants ?

1 - Quantité de gélatine ?

 Les feuilles font généralement 2 g.
On compte 16g de gélatine pour 1 litre.

2 - Quantité d’agar-agar ?

Comptez 4 g d’agar-agar pour 1 litre de liquide.

3 - Quantité de pectine à ajouter  ?

Comptez :
– 15 g de pectine pour 1 kg de fruits et 1 kg de sucre pour faire de la confiture
– 20 à 30 g pour 1 kg de pâte de fruits
– 20 à 30 g de pectine pour 1 kg de jus et 700 g de sucre pour faire des gelées

Voilà, j’espère que ces indications vous aideront pour vos futures recettes ...

Bonne journée.


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